ظاهرة الحساسية من الغلوتين ومنتجات القمح والبدائل الأفضل

الغلوتين هو لحمة القمح، البروتين الطبيعي الموجود في القمح والشعير والجاودار والشوفان وحتى العلس (نوع من الحنطة الأصلية القديمة).. لكن حديثاً صار بعض الناس لا يقدرون على هضمه، فيقوم هذا البروتين غير المهضوم بدفع جهاز المناعة لمهاجمة البطانة الداخلية للأمعاء الدقيقة، مسبباً أنواع الحساسية والإسهال أو الإمساك والغثيان وآلام البطن وفقر الدم وداء "غير معروف" السبب هو الداء الزلاقي للأمعاء (السيلياك)... استمرار هذه الأمراض دون تشخيص يزيد احتمال الإصابة بالأمراض المناعية والعصبية وترقق العظام وحتى السرطان وقائمة طويلة من الأمراض!

حسب رأيي، تزداد ظاهرة الحساسية من الغلوتين والداء الزلاقي في عصرنا الحديث بسبب:

1- اعتماد معظم الناس على الطعام الجاهز المكرر: الخالي من الألياف والغني بالسكر وكربوهيدات الحبوب المكررة والفاكهة الاستوائية الأنثى جداً والبرتقال، مع قلة المضغ... هذه تتراكم على الأمعاء وتسبب ارتخاءها وتدمر بطانتها فتسبب الحساسية.
2- القمح الحديث الذي نأكله، كله ناتج عن عمليات التهجين الكيميائي والتعديل الوراثي وملايين الدولارات المصروفة في فترة 1960-1990 لتحسين كمية المحصول ومقاومة الأمراض والطقس وغيرها.. هذا القمح الحديث يختلف كثيراً وراثياً وكيميائياً عن القمح الأصلي الذي أكلوه أجدادنا... وبنية ونسبة الغلوتين في الأقماح الحديثة مختلفة وارتفعت كثيراً بسبب التهجين.. بعض أنواع القمح الحديث حتى الدجاج لا يقدر أن يأكله!!!
3- حتى القرن التاسع عشر، كان أهلنا عندما يصنعون الطحين يخلطون القمح الطبيعي بالحبوب الأخرى والبقوليات والبذور... طحين القمح النقي المكرر الأبيض لم يظهر إلا في آخر 200 سنة.

هناك اختبار للدم يظهر الإصابة بحساسية الغلوتين، لكنك ببساطة يمكنك اختبار أسبوع أو اثنين دون تناول منتجات القمح والحبوب الحاوية على الغلوتين لتكتشف وتشعر بالتحسن.
كما يمكنك الشفاء من هذه الحساسية وكل داء بتغيير نوع الغذاء، ليكن معتمداً على الحبوب والخضار والبقوليات الكاملة الطبيعية بدل الأطعمة الجاهزة المكررة، ومضغ الطعام جيداً لتحسين هضمه.
وخفف بشكل عام من حبوب الحنطة بأنواعها (القمح، الرز، الذرة) والبطاطا، فكثرة استهلاكها المفرط ومنتجاتها العديدة مرتبط بكثير من أمراضنا الحديثة، لأن النشاء فيها يتحول إلى سكر بعد هضمه (ليس مثل الخضار الأخرى) فيزيد إفراز الأنسولين ويزيد الإصابة بأمراض مثل: زيادة الوزن، ارتفاع الكولسترول، ارتفاع الضغط، السكري نوع2، والسرطان.
هناك مصادر خفية للغلوتين، وشركات صناعة الأغذية غير ملزمة بذكر محتوى الغلوتين فيها... وهي معظم الأطعمة المعالجة الجاهزة، كالشوربات وصوص الصويا، الحلويات، وكثير من المأكولات منخفضة الدهون...

موقع www.Celiac.com يحتوي قائمة طويلة على مكونات الأطعمة التي تحتوي غلوتين مخفي.... والطبيب ميركولا تحدث عنه كثيراً Merola.com .... لمعلومات أكثر عن الداء الزلاقي:
• www.celiaccenter.org
• www.celiac.com
• UK Web site for sufferers of celiac disease: www.coeliac.co.uk

• www.wheat-free.org

بدائل عن القمح في صنع الخبز والمأكولات

هذه البدائل قد لا تعطي تماماً نفس المواصفات المثالية للخبز أو بعض وصفات الطبخ المعتادة، لذلك تحتاج منك التجربة واختيار أفضل ما بناسبك منها وخلطها مع أنواع تحبها من البقول أو البذور... ويفضل حفظ أنواع الطحين في أكياس محكمة الإغلاق وفي مكان بارد مظلم، أو في البراد أو الثلاجة لمنعها من التزنخ والحفاظ عليها طازجة.

بدائل عن القمح وخالية من الغلوتين:

1- طحين الرز الأسمر الكامل غير المقشور.. مغذي وغني بالألياف والمعادن.. من الأفضل طحن أو شراء كميات صغيرة وعدم تخزينه فترة طويلة... طعمه قوي ولذيذ لذلك غالباً يستخدم لوحده:

2- طحين الشوفان (تأكد من عدم خلطه بالقمح في حقل قبل الجني والطحن لتضمن خلوه من الغلوتين).. طجين يمتص السوائل أكثر من أي طحين آخر، لذلك أضف زيادة ماء للتعويض.. وهو بديل جيد جاهز في كثير من وصفات الكيك والكعك.. طحين الشوفان يتزنخ بسرعة، لذلك إما اشتري كميات قليلة واستهلكها بسرعة أو خزنها في الثلاجة، أو اطحنها بنفسك بأداة طحن منزلية:

3- طحين الذرة الكامل (تأكد من أن تكون الذرة طبيعية غير معدلة وراثياً، أي مثل أنواع الذرة الصفراء البلدية ذات الحبوب الملونة غير منتظمة التوزع في كوز صغير والموجودة بكميات قليلة في الساحل السوري مثلاً، أو من الذرة الشامية البيضاء الطبيعية الموجودة أكثر في دمشق وريفها).... ((احذر جداً من الذرة الصفراء ذات الكوز الطويل والحبوب الصفراء المتشابهة المتراصفة بانتظام فهذا نوع سام من الذرة يسبب السرطان Bt.Corn ومنها أيضاً نوع مشابه لونه أبيض معدل وراثياً، هذان النوعان موجودان بكثرة في جمييييع الدول والمدن العربية! يجب العمل على منع زراعتها رسمياً وفوراً!!))
يستخدم هذا الطحين لتسميك الشوربات والوصفات.. طعمه خفيف لذلك يستخدم مع أشياء آخرى تعطي الطعم للوصفة.. ويعمل جيداً عندما يخلط مع أنواع الطحين الأخرى.. أحياناً يسمونه نشاء الذرة، لكن ابحث عنه كاملاً مع القشرة..

ذرة طبيعية بيضاء وملونة متنوعة:

الذرة الصفراء المعدلة وراثياً GMO :

تشويه خلق الله بالتلاعب والتعديل الوراثي:

وهذه هي النتيجة عندما تأكل الفئران من ذرة شركة مونسانتو الأميركية BT.corn والبشر أيضاً نفس الأثر:

4- طحين حبوب الدّخن الكاملة Millet، الدخن صنف معروف من عائلة الأعشاب وتستخدم بذوره كحنطة في كثير من دول أفريقيا وآسيا.. مغذي وغني بالكالسيوم.. يستخدم لتكثيف الشوربات ولصنع رغيف الخبز المسطح والكعك بالصينية:

5- طحين الحمّص، وله طعم قوي مثل المكسرات ولا ستخدم لوحده بل يخلط مع أنواع الطحين الأخرى لتحسين القوام وإضافة البروتين والمغذيات المفيدة.

6- طحين بذور القطيفة (أمارانث Amaranth) وهو نبات بري معروف عبر العالم يوجد منه عدة أنواع وألوان وجميعها تؤكل.. والنبات المطبوخ غير ضار بكميات معتدلة (كثرته ضارة لأن الأوراق فيها أكزالات ونترات لكنها تزول برمي ماء السلق)... أما البذور فهي جيدة وصحية غنية جداً بالبروتين فتضيف مغذيات ممتازة للمخبوزات.. من أسماء النبات أيضاً: سبانخ أفريقي أو صيني أو هندي.

7- طحين بذور الكينوا Quinoa وهو نوع من فصيلة السبانخ والشوندر.. كان مستخدماً منذ 5000 سنة كحنطة، والإنكا أسموه بالبذرة الأم... يعتبر الكينوا مصدراً جيداً للبروتين من الخضار:

8- طحين بذور السورغوم (ذرة الدجاج) Sorghum وهو يشبه الدخن.. يستخدم الطحين لتحضير العصيدة أو رغيف الخبز المسطح دون نفخ.. وهو سلعة رئيسية مهمة في أفريقيا والهند.. ويمكن تخزين الطحين جيداً فترة طويلة في درجات الحرارة العادية.

9- طحين الحنطة السوداء Buckwheat، وهي في الواقع ليست نوع من الحنطة بل هي قريبة من الراوند.. يتم طحن البذور لصنع الطحين:

10- طحين التابيوكا Tapioca (الكسافا أو المنيهوت) وهو يصنع من جذور نبات الكسافا، طحين خفيف ناعم أبيض اللون... يعطي للمخبوزات لوكة أو صفة المضغ وهو مكثف جيد للحساء... أيضاً سهل الحفظ في حرارة الغرفة:

11- طحين حبوب التيف أو الدخن الأثيوبي Teff وهو صنف من عائلة الأعشاب، وهو من الحنطة الصغيرة المعروفة في شمال أفريقيا.. يصنع منها الطحين وتستخدم لتحضير injera وهو نوع خبز خفيف مسطح حامض قليلاً... وهو ينتشر اليوم في العالم لأنه غني جداً بالمغذيات:

12- طحين الأروروت Arrowroot وهو يستخرج من جذور النبات.. طحين ليس له طعم، وهو بودرة ناعمة تصبح شفافة عندما تنضج بالطبخ، مما يجعله جيداً لتكثيف الشوربات الشفافة الخفيفة.. وهو مفيد جدأً لتغليف وتنظيف الأمعاء طبيعياً:

13- طحين بذور القنب Hemp (بذور معروفة توضع للعصافير) الطحين له طعمة لذيذة معتدلة مثل المكسرات.. مغذي جداً وبحاجة للحفظ في الثلاجة بعد فتح الكيس:

14- طحين بذور التشيا Chia (نوع من القصعين المعروف).. المخابز المشهورة باستخدام مكونات صحية، تصنع بعض أنواع الخبز التي يدخل في صنعها بذور التشيا وتعطيها نكهة طيبة مثل نكهة المكسرات.

بذور التشيا تسمى بالعربية بذور القصعين، البذور تأتى من نبات القصعين أو المريمية الإسبانية Salvia Hispanica وهو ينمو بوفرة في صحارى جنوب المكسيك وفى جواتيمالا، وتنمو أيضاً في بوليفيا والأرجنتين وإكوادور ونيكاراجوا واستراليا، وفى 2008 كانت أستراليا أكبر هذه الدول إنتاجاً.
والبذور صغيرة الحجم بيضاوية 1مم اصغر من حبوب السمسم، ولونها بني واسود ورمادي وابيض منقط، وطعمها مثل المكسرات، واعتاد أهل المكسيك إضافة الماء والليمون والدبس إليها لعمل شراب يسمى “تشيا فريسكا”.
وقد كانت هذه البذور تشكل طعاماً أساسيا لقبائل المايا والأزتك التي كانت تعيش 1500-900 سنة ق.م.. ويذكر أنها كانت تجعل الفرد ممتلئاً وفى غير حاجة إلى طعام لمدد طويلة تبلغ 24 ساعة، وكانت هذه القبائل تستخدمها لتخفيف آلام المفاصل والتهابات الجلد، وظلت تزرع حتى القرن السادس عشر، ولكن الغزاة الأسبان منعوا زراعتها لأنه كان يرتبط بالطقوس الدينية وتقديم ذبيحة عند الأزتك في ذلك الوقت.
هذه البذور تعتبر من الأطعمة الصحية لعديد من الأسباب، فهي غنية بالأوميجا 3 التي يصعب الحصول عليها من الأطعمة، وهى تشبه في ذلك بذور الكتان الغنية أيضا بالأوميجا 3 ، ولكنها تتميز عنها أنها لا تتلف بالأكسدة عن طريق الحرارة بسرعة مثل بذور الكتان، ويمكن تخزينها لمدد طويلة بدون أكسدة، كما تتميز عن بذور الكتان ،نها يمكن تناولها بدون طحن فالمواد الغذائية تمتص بسهولة في الجسم.
وهى مصدر غني بالألياف الطبيعية التي تساعد عملية الإخراج والتخلص من سموم الجسم والوقاية من كثير من الأمراض مثل التهابات زوائد الجهاز الهضمى، فكل 28 جم يحوى 11 جم من الألياف وهى نسبة كبيرة، ولأنها مليئة بالألياف فهي تعطى إحساساً بالشبع والامتلاء عند تناولها، فهي تنتفخ عند إضافة الماء إليها وتكون مادة جيلاتينية، ويقترح الباحثون ان هذا ما يحدث في المعدة مما يؤدى إلى ابطاء عملية هضم المواد الكربوهيدراتية وبالتالي امتصاص السكر في الدم، فهي غذاء رائع لتعديل مستوى السكر في الدم لمرضى السكر ومناسب لإنقاص الوزن.
كما تتميز البذور باحتوائها على نسبة جيدة من البروتين، فكل 28 جم تحوى 4 جم بروتين، كما تحتوى على فيتامينات ومعادن هامة مثل الكالسيوم والمغنسيوم والفوسفور والنحاس والمنجنيز والحديد والزنك والموليبدنم وفيتامين B3.كما تحوى مضادات للأكسدة.
وحديثا أجرى الباحثون في جامعة تورونتو بحثا نشر في المجلات الطبية باستخدام سالبا وهى نوع من أنواع بذور تشيا سنة 2007 على 20 مريض بالسكر (Type 11) فوجدوا أن تناول 4 ملاعق صغيرة من السالبا كل يوم لمدة 3 شهور أدى الى نقص معامل تجلط الدم بنسبة 20% ونقص معامل الالتهاب سي رياكتيف بروتين بنسبة 30% مع نقص في ضغط الدم، ولقد أجرى د.فوسكن التجربة باستخدام سالبا على نفسه لإنقاص معدل السكر فوجد انه كلما تناول السالبا قلت نسبة السكر في الدم، واستخلص الباحثون أن السالبا طعام مناسب لمرضى السكر لحماية القلب والكلى، وانبهر الباحثون لوجود طعام يضم مكونات غذائية هامة عديدة كالألياف والأوميجا3 والمعادن والبروتين، فلقد وجد أن 100 جم من السالبا تحوى اوميجا 3 مثل قطعة من سمك السالمون وزنها 32 اوقية، وتركيبة الزيوت في بذور تشيا مثالية من حيث نسب اوميجا 3و6و،9 فنسبة اوميجا 3 60%و اوميجا6 15% واوميجا 9 5%.
أما كيف تتناول بذور تشيا يمكن إضافتها إلى السيريال أو السلطات أو الزبادي، أو حتى إلى الماء.

بدائل عن القمح وفيها قليل من الغلوتين:

1- طحين الشعير، الشعير يحتوي على كمية قليلة من الغلوتين، لذلك قليلاً ما يستخدم لصنع الخبز في العادة، إلا في الخبز المرقوق غير المنفوخ.. والنبي الكريم أوصانا به كثيراً...
له طعم خفيف كالمكسرات، ويمكن استخدامه لتكثيف أو إعطاء نكهة للشوربات والحساء.. عندما يخلط مع أنواع الطحين الأخرى نجد له عدة استخدامات في الكيك والبسكويت والمعجنات والفطائر والزلابية.. إلخ:

2- طحين الجاودار Rye وهو طحين ذو طعم قوي وغامق اللون.. الخبز المصنوع منه أثقل وأقوى من خبز القمح، مثل الخبز الأسود pumpernickel... طحين الجاودار فيه مستوى قليل من الغلوتين، لكن يمكن استخدامه في وصفات الفطائر والكعك والمفن:

أرجو أن تكونوا استفدتم من هذا الموضوع!